衢州卤货品牌排行榜 衢州鸭头卤料配方

步骤：1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用；2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用；3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香；4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸；5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟；6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。

衢州鸭头不会越卤越多，而是需要在汤的基础上加入适量的让余瞎卤水才能获得更好的口感。

衢州鸭头是一道以精选鸭头为主料，经过卤制等多道工艺烹制而成的美食。其独特的口感和美味的卤汁吸引了不少消费者的喜爱。而鸭头本身的油坦空脂含量较高，易使卤汁变浑，影响口感。因此，在*衢州鸭头过程中，需要定期更换卤汁来保持其鲜美的口感。同时，在加卤水的过程中，厨师需要依据经验掌握好火候和加卤的时间毁差，以确保最终的味道符合顾客的需求。因此，衢州鸭头汤的卤味不会随着时间的增加而变多。

1.衢州鸭头芯套餐(套餐共可腌制3次)
香香10克、肉桂20克、八角20克、高良姜20克、荜茇5克、槟榔干40克、豆蔻30克、山奈50克、玄参11克、丁香15克、 茴香 30克、香菜籽15克、 砂仁 20克、香叶20克、红栀子20克、桃10克、 白芷 15克、壳20克。
衢州鸭头
2.做老汤的材料(做老汤的时候，把所有的老汤材料倒入40斤水中，包括衢州鸭头包。大火煮开，转小火，煮4个小时，然后取出。于是在碎渣冷却12小时后，这锅新汤就完成了。如果不够，必须在新汤里加入白水。)36斤汤腌制20斤鸭货。
1.水40斤2。鸡骨猪骨7斤3。色拉油2公斤4。郫县豆瓣1瓶500g(郫县豆瓣用2斤色拉油炒)5。福建椒王2斤6。砂仁41g 7。香农种子36g 8。白豆蔻36g 9。八角36g 10。花椒粉36g 11。鸡精280。
18.翻炒糖色800g(白糖800g，底油，小火把，把白糖倒入其中，不停的翻动防止糊锅煎到白糖融化冒泡，再把100g水倒入其中烧开)
2.卤制:以下克数配料是根据你每次卤制鸭子的重量计算的。比如盐4g/斤20斤鸭需要80g盐，福建椒王13g/斤糖16g/斤香菜籽，白豆蔻，八角，各1g/斤白酒3g/斤盐6g/斤辣椒0.5g/斤花椒粉1g/斤鸡精7g/斤 味精 5g/斤星湖麦芽酚0.5%。
中国白酒
五香鸭货:白糖1g/ kg、白酒11 g/kg、盐3g/ kg、胡椒粉4g/ kg、鸡精0.5g/ kg、味精7g/ kg、麦芽酚5g/ kg、0.2g/ kg
衢州鸭头料包
卤制顺序:先将汤用小火煮20分钟，去掉上面的浮沫，然后关小小火，放入料袋。烧开后关小8。几分钟后，将鸭脖放入盐和白酒，开大火，关小火7分钟，将鸭头放在大火上，关小火15分钟，将 鸭肫 和锁骨放在大火上，关小火，关小火12分钟， 然后放入与 麦芽糖 煮沸后的鸡爪、鸭爪(甜辣加花椒粉)，关火12分钟，开鸭翅，关火6分钟，开鸡精、味精、麦芽酚、胡椒粉，关火，关火7分钟，关火焖30分钟。