豆腐花机械品牌排行榜 请问大家给我篇中西饮食文化比较,谢谢

中国十大料酒排行榜

“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中液兆叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，但二者并不同。料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低是20度左右，最高有60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。

有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。因为啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。如果烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发，达不到去腥除腻的效果。

不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%～15%度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下，中国市场上常见的十种料酒。

王致和

(北京二商集团有限责任公司) --北京

北京二商王致和食品有限公司，王致和，腐乳十大品牌，始于1669年，中华老字号，北京市著名商标，百姓佐餐佳品，王致和腐乳传统酿造工艺入选国家非物誉信质文化遗产。

“王致和”品牌始创于清康熙八年（公元1669年），至今已有340余年的历史，企业几经传承和演变，于2009年改制更名为北京二商王致和食品有限公司。

“王致和”产品包括腐乳、料酒、花色酱、调料、香油、芝麻酱等近百余个品种，均为百姓佐餐佳品。近年来，企业及时洞悉市场动态，经多次研究实验推出了一系列新型产品，迎合了消费者追求健康、营养、安全产品的需求，产品不仅行销全国，而且还远销美国、加拿大、澳大利亚、日本等22个国家，在北京市场覆盖率达95%以上。

凭着创新的产品理念和近乎苛刻的品质标准，王致和产品在激烈的市场竞争中脱颖而出。企业已取得“出口食品生产企业卫生注册”证书，并先后通过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、ISO14001环境管理体系和GB/T28001职业健康安全管理体系认证，一步步地规范着企业的管理。

企业先后获得中华老字号、北京市著名商标等称号。2008年“王致和腐乳酿造技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。

老恒和

(湖州老恒和酿造有限公司) --浙江湖州

料酒十大品牌，知名腐乳品牌，始于1875年，中华老字号，浙江省著名商标，集酿造、加工、*为一体，主打酱油/米醋/料酒/黄酒/酱制品。

湖州老恒和酿造有限公司是一家闹虚租以生产酿造酱油、酿造米醋、酿造料酒、黄酒、酱制品等为主的生产企业。

清咸丰年间（至今160余年），老恒和的前身老元大酱园创立于江南湖州，创始人钱蓉江写下了“恒以持之，和信为本”的祖训，走过了三个朝代的更迭，历经风雨磨砺，传承百年，成为了今天老恒和企业文化的精髓。

正是这种精神使老元大的酱香飘了半个世纪。随着1930年的迁址，老元大正式更名为“老恒和”，取意百年品牌谓之老，传承酝酿谓之恒，笑迎天下谓之和，传承宏愿和经营志向从中可见。

如今的老恒和，浓缩了浙北地区酱缸产业数百年的精华，以生产酿造料酒、黄酒、酱油、玫瑰米醋、腐乳、酱料、糟卤等产品为主，在经历了兴盛和低谷，曲折和振兴的道路，历久而弥坚。这个有着百年历史的老字号，正在以令人惊叹的速度发展，迎向下一个百年历程。

海天

(佛山市海天调味食品股份有限公司) --广东佛山

佛山市海天调味食品股份有限公司，始于1955年，畅销市场/人们熟知的老字号品牌，以酱油系列产品而出名，国内大型专业调味品生产企业。

海天得名于“海天酱园”。

海天，中国最大的专业调味品生产企业，溯源于清乾隆年间的佛山酱园，至今已有300年的历史，其工艺讲究、口感醇厚的酿造方法领先同侪。

1955年，佛山25家实力卓著、美味悠远、香誉港澳的古酱园谋略合并重组。“海天酱园”是25家酱园中历史悠久、规模宏大、产品品类多、影响也广的一家老字号酱园，因此一致同意将新组建的厂命名为“海天酱油厂”。天时、地利、人和，佛山制酱业的“原始积累”提供高起点的发展平台，海天破茧而出，1988年即跻身国有大型企业行列，1994年，海天成功转制，驶上发展的快车道，并快速成长为中国最大的酱油产销、出口企业。至2005年10月28日海天（高明）调味食品有限公司盛大落成，海天已卓然而成全球最大的专业调味品生产和营销企业。

海天一直致力于用现代科研技术对传统酿造工艺的传承和创新，建成了全球面积最大的玻璃晒池群，和多条世界领先的全自动包装生产线，从国外引进成套科研检测设备，打造从“中国味”到“世界品牌”美味健康的系列产品。

海天产品涵盖了酱油、蚝油、醋、调味酱、鸡精、味精、油类、小调味品等八大系列200多个规格和品种，细分为“经典味”、“天天乐厨”、“点趣”、 “烹肉大师”、“YES!黄豆”、“果真好醋”、“百焗易”等十余个产品子系列。其中海天金标生抽、海天草菇老抽、海天海鲜酱油、海天黄豆酱、海天金标蚝油都是畅销市场多年、为人们熟悉和信赖的代表产品，能满足不同层面，不同渠道的消费需求。

老才臣

(北京市老才臣食品有限公司) --北京

北京老才臣食品有限公司，腐乳十大品牌，始于1991年，北京市著名商标，以口感细腻、咸甜适中、回味无穷为主要特色，专业从事开发、生产、*调味品及休闲食品的企业。

公司龙头产品腐乳，*秘方缘于浙江，后流传至福建，自明朝至今已有400多年的历史。近年来公司充分利用中华传统食品文化之精华，结合现代酿造工艺，采用全套自动化生产设备，*出了以口感细腻、咸甜适中、回味无穷为主要特色的“老才臣”腐乳。产品畅销全国与东南亚地区，深受消费者好评。

老才臣食品集美食文化之精华，结合国内外先进生产管理手段，运用现代企业管理理念创中华调味品及休闲食品之最。方寸大小的腐乳，演绎四百年经典历程；滴滴醇香酱油，浓缩不朽文化真情；口感细腻，具有特殊浓郁熏木香味的烤蛋，凝聚中、韩能工巧匠之精髓。老才臣人承诺：一流卫生、星级服务，把健康与美味送给千家万户。

恒顺

(江苏恒顺集团有限公司) --江苏镇江

江苏恒顺集团有限公司，调味品-食醋十大品牌，始于1840年，江苏名牌产品，中华老字号，中国调味品协会会长单位，固态分层发酵工艺已被列入非物质文化遗产保护名录，专业从事酱醋研制、生产、*的高新技术企业。

恒顺，源自佛家《华严经》：恒顺众生；意为：永远顺随众生之善性所需。1840年，丹徒人朱兆怀秉承“恒顺众生”经营理念创立“朱恒顺糟坊”，由此开启“百年恒顺”发展征程。 一 百七十多年来，“恒顺人”始终以造福社会为己任，锐意进取、自强不息，将一个传统酱醋小作坊发展成为中国现今规模大、现代化程度高的食醋生产企业、全 国同行业较早上市公司。集团公司资产总额达到40亿，年*超过20亿，其中主营*12个亿。在企业不断发展壮大的过程中，“恒顺人”传承古法酿造技 艺，严守“质量是企业生命线”的厂训，独特的“恒顺固态分层发酵技艺”被列入首批国家非物质文化遗产保护名录。在注重传承的基础上，“恒顺人”更注重创新 发展。企业以池代缸、机械翻醅、工业化发展、资本化运作等引领行业发展潮流。恒顺企业也因对行业发展做出的突出贡献，成为中国调味品协会会长单位以及中国食醋专业委员会主任委员单位。

作为中国四大名醋之一，在引领中国醋业发展的基础上，目前“百年恒顺”已形成：色醋、白醋、料酒、酱 类、酱油、麻油、酱菜等七大品类系列产品，广销50多个国家并供应我国驻外160多个国家使（领）馆。恒顺产品先后5获国际金奖、3次蝉联国家质量金奖， 是欧盟地理标志产品、中国名牌产品。2010年，恒顺产品还获得上海世博会食醋行业唯一的产品质量奖。恒顺品牌获得了“中国食醋产 业领导品牌”等荣誉。恒顺企业先后荣获“全国守合同重信用企业”、“中国调味品行业食醋十强品牌企业”等称号。2012年，被认定为国家高新技术企业，2013年荣获“亚洲名优品牌奖”。

鼎丰

(上海鼎丰酿造食品有限公司) --上海

上海鼎丰酿造食品有限公司，腐乳十大品牌，始于1864年，上海市著名商标，上海名牌，中华老字号，上海市非物质文化遗产，专业生产乳腐/酱油/食醋/酱/调味料为主的食品企业。

上海鼎丰酿造食品有限公司，是创始于1864年的中华老字号企业。主要生产乳腐、酱油、食醋、酱、调味料等五个大类120余个品种，产品远销全国各地，出口亚非欧18个国家和地区。公司坚持“优质举鼎、文明双丰、科技振兴、管理促旺”的企业精神。实施鼎丰品牌战略，推进四个文明建设。2013年实现*1.66亿元，利税1246.26万元。

公司相继荣获：全国精神文明建设工作先进单位，中国调味品著名品牌企业，全国供销合作总社先进集体、农业产业化重点龙头企业，上海市文明单位“十连冠”，上海市平安单位，上海名牌产品“十一连冠”，上海市守合同重信用AAA级企业，上海市财务会计A级企业，上海市“一星级诚信创建企业”，奉贤区先进集体、劳动关系和谐企业、生产安全先进集体、先进基层党组织等荣誉称号。鼎丰牌乳腐的传统工艺被评为《上海市非物质文化遗产名录》。

厨邦

(广东美味鲜调味食品有限公司) --广东中山

创于1989年，中华老字号，广东省著名商标，专注于酱油/鸡粉等调味品的研究和开发的现代化大型高新技术企业。

广东美味鲜调味食品有限公司是专业生产调味品的现代化大型高新技术企业，是我国调味品行业的主要品牌企业之一。

公司年产调味品可达50万吨，产品涵盖酱油、鸡粉（精）、酱类、蚝油、醋类、腐乳、料酒、味精、汁类、食用油、罐头共11个大类，100多个品种，300多种规格。目前，公司的生产规模及市场占有率位居全国前列。

公司起源于清末民初的香山酱园，100多年来始终专注于酱油、鸡粉等调味品的研究和开发，始终致力于生产味道鲜美的调味品，始终遵循一贯的品质要求和口味追求，坚持传统酿造技艺精华和现代工艺科技的融合。公司相继获得“中华老字号”等多项国家级荣誉，公司目前的调味品生产工艺已跻身国内前列。

为满足企业快速发展的需要，公司于2012年在中山火炬（阳西）产业转移工业园动工建设占地规模1012.47亩的大型调味品及相关食品生产基地，并注册成立了控股子公司——广东厨邦食品有限公司。2014年7月，广东厨邦食品有限公司首期工程正式投产。

面向未来，广东美味鲜调味食品有限公司将继续以弘扬民族饮食文化为己任，努力把厨邦品牌打造成为“中国调味品第一品牌”，把美味鲜公司建设成为国内一流、技术领先、品牌强势、人才集聚、管理科学、幸福和谐的现代化大型调味食品企业集团，把最天然最鲜美的调味品献给13亿中国人。

海神

(安徽海神黄酒集团有限公司) --安徽巢湖

安徽海神黄酒集团有限公司，建于1987年，安徽省著名商标，料酒行业知名品牌，国内规模较大的黄酒生产企业。

安徽海神黄酒集团有限公司座落在庐江县泥河镇海神绿色食品工业园，位于合铜公路72km处，交通便捷。公司始建于1987年，具有近30多的历史，总资产12480万元，职工260人，其中：各类专业技术人员60人，酿酒师10人，占地面积70000多平方米，建筑面积50000多平方米。主要生产“海神”牌黄酒（花雕酒）、料酒、食醋、食用油、豆瓣酱、面条等六大系列70多个品种，具有年产黄酒60000吨生产规模，是安徽省最大的黄酒生产企业，并跻身于全国黄酒企业先进行列。

公司以“诚信是海神的生命，完美是海神的追求，进取是海神的动力”为企业精神。心系农业产业化，沟通工农城乡，不断提高产品质量，扩大企业规模，实施品牌战略，向全国市场挺进，成功的实现了规模、效益、品牌建设超常规发展的目标，取得了令同行瞩目的骄人成绩，产品畅销全国各地。公司荣获安徽省首届商标文化展“公认名牌”，海神系列产品被省*评为“名牌产品”，企业连年被工商行政管理部门授予“重合同、守信誉”称号，连年被中国农业银行、农业发展银行授予“AA级信用企业”称号，先后被被省*命名为 “省优秀食品企业”、“省明星企业”、“省诚信·*十面锦旗单位”、“全省工业企业最佳经济效益（50强）”、“安徽省农业产业化龙头企业”、“安徽省专精特新中小企业”等荣誉称号。海神系列产品荣获“安徽省名牌产品”、“国家质量免检产品”、“国家计量免检”称号。2007年企业通过ISO9001：2000国际质量体系和HACCP国际食品安全体系认证，2008年海神黄酒被评为“中国最具投资价值百强品牌”和“最受消费者喜爱的十大黄酒品牌”之一，连续五届为“安徽省著名商标”，2012年“海神”被国家工商总局认定为中国驰名商标。2014年企业技术中心通过省级认定，公司被合肥市委市*授予“全国行业领军企业”，公司董事长徐尚英同志被授予“合肥市优秀民营企业家”称号。

作为全国驰名品牌和安徽黄酒骨干企业，公司不断提升自身自主创新能力，加快研发功能性黄酒。海神祖坛系列花雕酒精选上等精白糯米、优质黄皮小麦、辅以优质深层地下水，用古法酿制，祖坛窖藏酵化出独特的风味和丰富的营养，酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘甜醇厚，时尚营养，是自饮和招待朋友的上上之选。

以自家酿造的优质干型黄酒为基酒的海神料酒，结合传统工艺，采用现在生物萃取技术添加了桂皮、丁香、茴香、八角等香辛料，提高了料酒的色香味，满足了消费者对食物去腥增鲜提味的要求。近年来公司新开发葱姜料酒、红烧料酒、清蒸料酒和香糟卤，深受广大消费者的喜爱，使“海神”成为具有全国影响力的一线品牌。

千禾

(千禾味业食品股份有限公司) --四川眉山

千禾味业食品股份有限公司，始于1996年，酱油品牌，四川省著名商标，专业酿造高品质健康酱油、食醋的股份制企业。

千禾味业食品股份有限公司创建于1996年，位于东坡故里四川眉山，是西部最大的专业酿造高品质健康酱油、食醋的股份制企业。公司是中国调味品协会副会长单位，四川省博士后创新实践基地，四川省企业技术中心。

公司在传承中国古法酿造工艺的基础上，选用非转基因优质原料，采用国际先进的发酵技术和现代智能设备，充分利用天府之国得天独厚的气候、水源及微生物发酵优势，精心酿造的千禾头道原香酱油、千禾窖醋、千禾有机酱油、千禾有机窖醋，是中国高品质健康酱油食醋的典范。

千禾味业秉持“做放心食品，酿更好味道”的核心理念，目标是将“千禾”打造成中国高品质健康酱油优秀品牌。

龙和宽

(北京二商龙和食品有限公司) --北京

北京二商龙和食品有限公司，龙和宽LONGHEKUAN，始建于1992年，北京二商集团旗下，主要从事食醋、料酒等系列调味品的生产、经营的企业。

北京二商龙和食品有限公司原名为北京龙门和田宽食品有限公司，始建于1992年，注册资金3500.92万元，现为二商集团责任有限公司出资的食品生产加工企业。公司经营模式为生产型企业，以生产经营食醋为主，年生产食醋能力15000吨。

公司技术力量雄厚，拥有各类专业技术人员50多名。企业以推动科技进步为宗旨，并采用日本先进的酿造技术和管理经验，生产出各类优质米醋、香醋、白米醋、熏醋、醋饮料、黄豆酱油、料酒、黄酱达40多个品种。经过10年多的开拓进取，奋力拼搏，彻底改变了中国调味品工业传统作坊式的面貌，逐步发展成为今天颇具规模和现代化水平的调味品生产企业。

1925年，鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想，厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来，对它的研究大致有两派：一是专注于做菜，眼盯着烹饪生产阶段，称之为烹饪文化派；一是专注于吃菜，陶醉于饮食消费阶段，称之为饮食文化派。他们共同的特征是，整理国故，发扬“国粹”。两派方向不同，研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜，更应当研究做菜的人和吃菜的人，以及他们之间的关系。
应该说，我对当今“烹坛”知之甚少，只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶，才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结罗列于后。
一
我们祖国地域辽阔、人口众多，自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了研究或称谓的方便，对于饮食文化的民族多样性和地域多样性，我们完全可以用不同的表述系统。清末民初时，大致称“帮口”，意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师，为了生存需要，自发地按风味流派组织起来，传承、操练技艺，开拓发展空间，同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始，“菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”；紧接着，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平，于是四大菜系又摇身变为八大菜系；眼见别人都成了气候，当然北京人、上海人也坐不住了，结果，八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》，居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去，从此，便给菜系之争埋下了伏笔。
山东人欲以鲁菜涵盖黄河中下游风味，河南人岂能坐忍？只需稍做调查，不仅山东人的始祖姜太公发迹之前长期定居河南屠狗*肉，就连“食不厌精”的孔圣人也是河南商丘人的子孙。“四大菜系”之一的苏菜，深受河南的影响；“八大菜系”的浙菜，更是北宋开封菜的后代。岂有“子孙”在前，“祖先”殿后的道理？如此一来，在菜系排行榜前，河南人便不肯*账。接下来，陕西人出来说，汉唐是中国亘古惟有的盛世，且西安烹坛尚有三绝：牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人费解！很快，贵州人站出来说话了，贵州的菜要比川、湘辣好几倍；山西人说山西菜全球最酸；新疆人说全国羊肉串的根在新疆；东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去，便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的数字限制，各省区均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍卫已有的地位，而那些榜上无名的省区，则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间，全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”，就连刚从四川脱离出来的重庆，也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是，菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。
饮食作为一种文化现象，表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常，不过，这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限，更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉，南北方家庭主妇都咐念蠢在做，然而各自的风味却不大相同，当然也无优劣高下之别，有人硬说它属“湖南菜”，就近乎于扯淡。实践证明，“菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是相当愚蠢的，这是一套削足适履的表述系统，只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人，也许仅仅是为规范学术名词和方便研究，然而，这一“学术成果”却被相关省区所利用，最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具，而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外，也在竞相建立自己的“菜系”，凸显自己的地域文化特色。
如果高猜让“菜系说”继续说下去，那肯定会阻碍中国烹饪的发展。
二
中国烹饪的历史虽久，但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前，各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛，不过影响都有限。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物，大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台，对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。
但自上世纪九十年代以来，烹饪大赛过分追求菜点的外在美，一味地推崇雕刻盘饰，从而陷入到*的泥潭。从文化根源上讲，中国饮食文化是模糊哲学的产物，理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪，从而又导致了以口目等感官*为审美衡陪价值取向的传统。而在生产者一方，由于历史的原因，从业者文化素质相对低下，既无力以科学手段改造旧传统，又缺乏足够的理性来建立正确的审美思想体系。这种情况下，相关行业组织的正确引导就显得特别重要。然而近十年来，尽管有识之士为此喊破了嗓子，各种烹饪大赛的*仍愈演愈烈。一些厨师为了在大赛上取得好成绩，故弄玄虚，哗众取宠。泡沫雕龙，人乳入菜；头顶切面，人背作砧；穷形尽相，不一而足。
1983年以来的20年间，在全国大赛上产生的金牌菜银牌菜铜牌菜数以千计，再加上省市级各类大赛产生的获奖菜数以万计，这一来，全国各地饭店里的菜谱怕是盛不下了，然而事实却恰恰相反。如今，各地大小饭店的菜谱上根本就看不到这类获奖菜的影子，而经营者对这类花拳绣腿菜也从来是敬而远之。既然市场不肯*账，那么举办这类*的大赛又有何益？如此众多的行业精英聚首一处，堆积山珍海错、耗费巨资，难道只为博三五评委一笑吗？市场经济下的社会是成本社会，任何一种社会行为都要追求合理的投入产出比例，以尽可能地降低无效成本。每次烹饪比赛“胜利闭幕”时，组织者总是在台上大谈本次大赛如何在规模档次上超越了上届，获奖选手增长了多少等等，然而，对烹饪大赛的社会成本问题则鲜有人提及。
三
眼下，人类已进入21世纪的第四个年头，许多手工生产行业都在与时俱进，可奇怪的是，大都市星级酒店的厨房里，仍然是少数“灶头”在作威作福。徒弟要给师傅磕头、作揖、洗工装，“灶头”可以随意打骂徒弟。发生这样的事情，施者不必自责，受者也不必自愧，好像这还都是小事，最要命的还在于包厨制度和行业垄断。包厨制度不知源于何时，但有一点可以肯定，那就是它充满了寄生色彩的封建行业制度残余。常常可以见到这样的现象：一个酒店的厨房，三万元包给“灶头”，他自己就可以心安理得地拿走两万，剩下的一万，才由他那30多个徒弟去分。30多人分一万元，也决不会让大家均了贫富，“二灶”独拿三千，“三灶”“四灶”一人两千，剩下再层层瓜分。可怜那些刚入门的生瓜蛋子学徒，经年累月的辛苦，到头来也拿不到几个钱，逢年过节，还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。

包厨制度使极少数“灶头”短时间内就聚敛了大量财富，为其实施行业垄断奠定了经济基础。于是，凭借雄厚的经济实力做后盾，这些“灶头”很容易打通关节，润滑关系，控制下一个自己看中的厨房。在不断扩张控制厨房的同时，他们还染指行业组织，左右重要的行业赛事，利用烹饪大赛、收徒等手段党同伐异，培植自己的势力，最终成为厨霸。
不难看出，不合理的包厨制度是产生厨霸的土壤，也是下层厨工生活贫困的根源。而厨房等级制是旧时代封建生产方式的产物，是行业不平等的根源，因此，我们如果任其发展的话，只会将中国烹饪引向歧途。
四
复古主义是老毛病了，凡是号称“国粹”的行业似乎从来都未能幸免，今日之中国烹饪也不例外。复古学者翻开《烧尾宴食单》，发现有一道“乳酿鱼”，不由两眼放光，啧啧赞叹，“看看，欧洲人尚在茹毛饮血，我们的祖先就会用乳产品做鱼吃了！”再翻开《红楼梦》，见到“茄鲞”又是一阵陶醉，“当我们用鸡肉烧茄子的时候，美国人还在啃生牛排呢！”能从古代菜谱中抢救出一些民族自豪感来，也算是这些整理国故派学者之所以吃香喝辣的缘故。多亏了他们孜孜不倦的努力，我辈才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“红楼菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”……
中国烹饪文化的复古，大致走的是两条路。其一是“专求于故纸”，譬如所谓的“红楼菜”，它的研制者就声称，这红楼宴里的每一道菜都能在《红楼梦》里找到出处，每一道菜都选料精良，造型美观，南北兼容，营养丰富，滋补健身。其实，复制这一桌筵席也并非难事，问题是不知道餐桌周围西装革履的一群，究竟想从中吃出点什么来？形式和内容永远矛盾对立，强调形式必然损害内容。这红楼菜又要出处，又要造型，又要兼顾南北风味，拼凑到最后，恐怕是顾不上营养健康了。另一种复古则连故纸也不要，完全由学者杜撰，由大厨凭空创造，譬如彭祖菜、西施菜之类。这类菜荒诞无稽，根本经不起推敲。烹饪复古，无论“故纸派”或“杜撰派”，都不过是学者的煽情和店家的噱头，我们万不可当真。
古并非就是毛病，而好的古药方我们至今吃着，好的古装戏我们至今看着，好的古饭菜我们有时也要吃一些。我们这里探讨烹饪复古的动机———学者为名、店家图利，其实都相当单纯。如果有人想借此重温贵族老爷的旧梦，生发帝王将相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。现实中，这样的人有，还不少。
五
豪门宴虚火上升也不是一天两天的事了，当初从南方沿海发达地区过来的燕翅鲍豪门宴狂潮，现已迅速感染着内地餐饮市场，尤以内陆省会中心城市为重灾区。2002年，我曾写过一篇《燕翅鲍是条邪路》的文章，对郑州餐饮市场豪门宴邪风劲吹现象予以关注。又是一年过去，燕翅鲍丝毫没有收敛的意思。根据目前掌握的情况，燕翅鲍不仅遍及郑州的大中型饭店酒楼，而且还从省城普及到了县城，照这样的速度发展下去。恐怕不久即可普及到乡镇。
燕翅鲍等豪门宴短时间内就在全国餐饮市场形成了气候，这在一定程度上反映出当今餐饮市场正在走向专业化的大趋势。而在这一消费现象背后，隐藏的却是近年来社会各阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。
马克思批评说，亚洲城市的兴旺，完全与*的消费有连带关系，这话现在听起来仍有些意味深长，因为现实社会豪门宴的兴旺，就完全适用于这一规律。如果豪门宴仅仅是几个阔人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的兴旺与*的消费有某种连带关系。在现行体制下，一个处长将公款往自己口袋装一毛钱都是不允许的，但他一年吃掉100万也不会出事。这样，他很可能把手中的权力变成个人谋取生活享受的资本，其中重要的一项，就是大吃豪门宴。于是，豪门宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具，无数民脂民膏也在豪门宴的一派繁荣里面，随着下水道流走了。
六
我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度，这里仍以我生活的城市为例。昨天还在上演着“小尾羊”和“小肥羊”的火锅对抗赛，一夜之间，街头又到处流行起“小毛驴”火锅了。对于美食爱好者来说，这实在是口腹之欲的黄金时代。1995年以来，先是红焖羊肉席卷郑州，接下来甲鱼泡馍、煳辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜等先后粉墨登场，乱花渐欲迷人眼，城头变幻大王旗。郑州的地理位置和交通枢纽特征，决定了她在一定程度上可被视作全国餐饮市场的晴雨表。因此，郑州餐饮市场的盲目跟风现象也就不是孤立个案，而是具有代表性。一道菜走红，一个品牌叫响，大家都来依葫芦画瓢，一哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，随后一哄而散，转而又去寻找新目标。这一次次大跃进式的克隆运动，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企业不断重复建设又随即毁灭，使整个行业发展趋向泡沫化。
之所以屡屡出现各种盲目跟风现象，根本原因还在于当前整个行业缺乏一套建立在现代意识和科学精神之上的游戏规则。在市场大潮中，许多餐饮业主往往不是倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正，而是迷信于建立在个人经验之上的投机规则。虽然某些时候个别餐饮业主可能会成为投机规则的受益者，但总体来说，当一般性行业规则不能清晰建立时，行业中的任何人都可能成为受害者。
七
协会林立，多头领导，不良竞争，这在20年以前是不可能出现的问题，因为那时许多行业组织尚未建立，当然也就无矛盾纷争可言了。1987年以后，随着越来越多的行业组织成立，在彼此业务交叉的领域，矛盾日渐突出。就“国家级”行业组织来说，与餐饮和烹饪相关的行业组织就有烹饪协会、饭店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、食文化研究会等数家，家家都自称权威“正宗”，家家都可以发文件、搞活动，影响行业发展。由于行业组织间约束机制的不完善和游戏规则的不规范，因此，在巨大的行业利益驱使下，这些组织交叉渗透便越来越多，冲突也越来越尖锐。当前的现状是，政出多门和多头领导给整个餐饮行业带来了不少混乱，同时还造成了一些不良社会后果。下面，笔者仅试举二例。
一是烹饪大师名师泛滥成灾。评定烹饪大师名师，本来是件好事，但甲协会评了，乙协会也要评；国家协会评了，省市协会接着评；春天刚评了一批，秋天再来一批。于是最近一两年来，中国烹饪界迎来了空前的大师名师丰收季节，每年都要产生“国家级”大师数百、名师数千，“省市级”大师名师数万。
祝福我们的大师名师们吧，他们因为幸逢盛世，花数千元即可购得几块精致铜牌，既圆了大师名师梦，又丰富了家庭收藏。
二是名店名菜泛滥成灾。评定名店名菜，同样是好事，但由于不良竞争，于是乎又变了味道。一个不大的饭店，为了装点门面扩大影响，花钱评上甲协会的名店名菜，招牌还没有来得及挂，乙协会的文件又下来了，甲协会的名店名菜我们一律不予承认，直到又花钱*来乙协会的铜牌挂上，才算告一段落。
名店名菜泛滥成灾，苦的是左右为难的饭店酒楼，乐的是那些做铜牌的商家。更为严重的是，这类短期行为极大地损害了行业信誉和行业形象，破坏了全国烹饪界同行之间的团结，不利于我们中国烹饪的长远发展。

外，土地和资本的需求决定也与劳动的需求一样。这就是说，当枣仔瞎我们的苹果生产企业决定租用多少土地和梯子时，也遵循和决定雇佣多少劳动时同样的逻辑。无论是土地还是资本，企业会一直增加对它们的租用量直到要素的边际产量值等于要素的价格时为止。因此，每种要素的需求曲线反映了那种要素的边际生产率。
现在我们可以解释工人得到多少收入，地主得到多少收入，以及资本所有者得到多少收入。只要使用生产要素的企业是竞争性的和利润最大化大的，每种要素的租赁价格就必须等于那种要素的边际产量值。劳动、土地和资本各自赚到了它们对生产过程边际贡献的价值。
现在考虑土地和资本的购*价格。租赁价格和购*价格显然是相关的：如果土地或资本能产生戚陵有价值的租赁收入流，*者就愿意花钱*更多的土地和资本。而且，正如我们刚刚说明的，任何一个时点的均衡租赁收入等于要素的边际产量值。因此，一块土地或资本的均衡购*价格取决于边际产量的现值与预期未来会有的边际凳空产量值。
参考资料 资本收入的各种形式
当讨论资本所有者赚得的收入时，我们一直暗含着假设家庭拥有资本，并租给使用资本的企业。这种假设使我们关于资本所有者如何得到报酬的分析简单化，但这并不完全是现实的。实际上，企业通常拥有他们所用的资本，因此，它们从这种资本中得到了收入。

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