在哪里可以学做绝味鸭脖或其他牌子鸭脖也行，不要加盟的那种，

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本文目录一览：

• 1、在哪里可以学做绝味鸭脖或其他牌子鸭脖也行，不要加盟的那种，
• 2、袪皱淡斑，排毒护肤，肌肤细腻的食物有哪些？
• 3、什么牌子的柱候酱最香

在哪里可以学做绝味鸭脖或其他牌子鸭脖也行，不要加盟的那种，

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黑鸭最好选用农家散养的麻鸭*，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是*黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

黑鸭*工艺流程：

整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡

第一步　整鸭初加工

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

第二步　腌渍

12味药粉做腌科：

花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

腌制至少8小时：

以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

罗伟旁白

a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

d、鸭子腌制时每5小时翻动一次。

第三步　晾皮

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

罗伟旁白

鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在*时是不抹去的，如果酒店对黑鸭的*相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

第四步　烘烤

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

第五步　卤泡

卤鸭香料29种：

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

卤制流程

1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

罗伟旁白

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。

5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

3、卤制。

水面冒泡立即关火

将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

罗伟旁白

乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3％。，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

4　浸泡。

泡8小时卤10分钟

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

罗伟旁白

鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，*相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料 包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2，6斤)为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒00克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

鸭附件的卤制

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

心得分享

A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

C、因为我们这里的客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

同行探讨

毕伟试制心得：我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上*的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香味很足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。

杨建华：鸭附件卤制的时间是不是太长々例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗?

罗伟回复：附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间此较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。

杨建华：鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制?

罗伟回复：鸭子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了。所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。

袪皱淡斑，排毒护肤，肌肤细腻的食物有哪些？

豆干小炒肉

原材料：五花肉适当、杭椒8个、小葱适当、生抽酱油1茶勺、豆瓣酱1茶勺、豆干150克、蒜头4瓣、白砂糖1/2茶勺、米酒1茶勺。作法：1、关键食物：豆干、五花肉、杭椒、蒜头、小葱。2、小葱切葱花、大蒜切片、杭椒切斜段。3、五花肉切薄片、豆干切半长片。4、锅里放进两茶勺植物油，放进切好的五花肉文火爆锅。5、炒至五花肉掉色赘肉一部分吐油，放进切完是葱段、大蒜和1茶勺郫县豆瓣酱。6、文火炒至葱姜蒜出香味，郫县豆瓣酱出辣椒油放进1汤匙米酒和1茶勺生抽酱油。7、添加适量白砂糖炒匀。8、炒匀后加入切好的豆干煸炒1-2min。9、加如切好的杭椒段迅速煸炒。10、煸炒至杭椒断生就可以关火盛出。11、咸香中辣甚是下饭菜呢。

香飘水豆腐

原材料：北豆腐半盒、肉馅80克、尖椒1个、味精1/4小勺、葱1小勺、蒜末1小勺、干黄酱2小勺、柱侯酱1小勺、白糖1/4小勺。作法：1.锅中冷油放进蒜末炒出香味。2.放进猪搅肉文火爆锅至熟。添加豆瓣酱及柱侯酱，白砂糖。4.添加冷水适当，恰好未过肉沫,盖上中小火煮约10min。5.至汁水粘稠时，添加尖椒碎及味精即是猪肉酱。6.水豆腐切割成整齐的片状。7.将水豆腐摆在盘内，正中间留一个环形空出来不摆。8.锅中烧水，放进水豆腐盖上蒸2min。9.用小勺将水豆腐内蒸出来的水分挖出来扔掉。10.然后将炒好的猪肉酱铺平在水豆腐中间，外表洒上香菜就可以。

白芝麻牛扒

主要材料：牛扒200g辅材：芝麻适当、蛋液适当、红葡萄酒适当、黑胡椒少量、盐少许、葱适当、姜适当。作法：首先把牛排肉切大面积，用刀背将双面拍松。姜拍扁，葱拍扁后切长段。2.把备好牛扒，放1勺盐，1勺黑胡椒，少许红葡萄酒，放进姜、葱翻拌，腌渍20min。3.将牛排面裹上一层小麦面粉，再裹上一层蛋液，随后沾到芝麻。4.热油锅，烧沸5成热，放入牛羊肉，炸至微黄色，即可出锅享受！

什么牌子的柱候酱最香

柱候酱海天的和李锦记的都不错，其他的牌子不是很有名。

柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。
佛山小吃柱侯酱的由来。
相传100多年前的同治年间，祖庙附近的三品楼饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市*的豆酱，而是*一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产，销行全国。

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