中国海鲜酒楼品牌排行榜 中国快餐品牌排行50强是什么?

2010中国餐饮排名 餐饮百强企业排行榜
1、百胜餐饮集团中国事业部
2、美心食品有限公司
3、内蒙古散裤小肥羊餐饮连锁有限公司
4、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
5、上海锦江国际酒店股份发展有限公司
6、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
7、重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司
8、重庆德庄实业（集团）有限公司
9、中国全聚德（集团）股份有限公司
10、重庆市毛哥食品开发有限公司
11、味千（中国）控股有限公司
12、苏州迪欧餐饮管理有限公司
13、内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
14、重庆骑龙饮食文化有限责任公司
15、深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
16、重庆秦妈餐饮管理有限公司
17、真功夫餐饮管理有限公司
18、北京合兴餐饮管理有限公司
19、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
20、北京东来顺集团有限公司
21、狗不理集团股份有限公司
22、冲蔽简重庆孔亮饮食文化有限公司
23、浙江两岸食品连锁有限公司
24、重庆东方菜根香餐饮连锁管理有限公司
25、重庆巴将军饮食文化发展有限公司
26、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
27、重庆五斗米饮食文化有限公司
28、成都谭鱼头投资股份有限公司
29、小南国（集团）有限公司
30、北京华天饮食集团公司
31、四川海底捞餐饮股份有限公司
32、顺峰饮食酒店管理股份有限公司
33、广州酒家集团股份有限公司
34、大娘水饺餐饮集团股份有限公司并拆
35、净雅食品集团有限公司
36、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司
37、绍兴市咸亨酒店有限公司
38、河南一尊实业有限公司
39、北京湘鄂情股份有限公司
40、浙江五芳斋实业股份有限公司
41、索迪斯中国
42、北京市金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司
43、浙江向阳渔港集团股份有限公司
44、永和大王
45、重庆家全居饮食文化有限公司
46、中快餐饮集团
47、成都味道江湖菜餐饮娱乐管理有限公司
48、重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司
49、温州云天楼实业有限公司
50、河南百年老妈饮食管理有限公司
51、安徽包天下餐饮管理有限公司
52、厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
53、重庆和之吉饮食文化有限公司
54、山东银座旅游集团有限公司
55、武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司
56、成都大蓉和餐饮管理有限公司
57、四川省成都市饮食公司
58、广州市越秀区鸿星海鲜酒家
59、重庆市武陵山珍经济技术开发有限公司
60、宁波市来必堡餐饮有限公司
61、大连亚惠美食专门有限公司
62、北京首都机场餐饮发展有限公司
63、福州佳客来餐饮连锁有限公司
64、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司
65、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
66、宁波石浦酒店管理发展有限公司
67、上海世好餐饮管理有限公司
68、宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
69、上海丰收日（集团）有限公司
70、慈溪市阳明餐饮有限公司
71、宁波海曙新四方美食有限公司
72、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
73、深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
74、深圳面点王饮食连锁有限公司
75、成都三只耳火锅连锁有限公司
76、成都市皇城老妈酒店管理有限公司
77、长沙饮食集团有限公司
78、上海和记餐饮管理有限公司
79、青岛良友饮食股份有限公司
80、宁波华必和餐饮管理有限公司
81、成都巴国布衣餐饮发展有限公司
82、常州丽华快餐集团有限公司
83、武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司
84、四川卞氏菜根香泡菜餐饮有限责任公司
85、北京眉州酒店管理有限公司
86、杭州许府老山东餐饮有限公司
87、北京老家快餐有限责任公司
88、上海美林阁餐饮经营管理有限公司
89、如一坊餐饮文化管理有限公司
90、杭州新开元大酒店有限公司
91、南京大惠企业发展有限公司
92、河南阿五美食有限公司
93、成都老房子餐饮管理有限公司
94、上海齐鼎餐饮发展有限公司
95、南昌独一处寿福城餐饮有限公司
96、康帕斯配餐服务（中国）有限公司
97、长沙长福餐饮服务有限公司
98、深圳市老乡村餐饮管理有限公司
99、河北大胖饮食管理有限公司
100、权金城国际餐饮管理

秋季是吃螃蟹的季节，那么哪个地方的螃蟹比较好吃呢？阳澄湖大闸蟹当之无愧是最好的。那么，阳澄湖大闸蟹为什么这么受欢迎，它有答衡哪些不同之处呢？阳澄湖大闸蟹哪个牌子最好呢？

最著名的几大螃蟹产地

我清此做国出产大闸蟹的产地主要有三个：

最著名的就是阳澄湖大闸蟹了，阳澄湖大闸蟹久负盛名，附有“蟹中之王”的盛名，在南方地区大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。 再有就是我国高淳县出产的固城湖大闸蟹，也是正宗的长江区系中华绒螯蟹。由于水域生态优良，固城湖出产的螃蟹，有甲壳脆面坚，扒派肢体肌肉丰满，个体硕大的特点。以“固城湖”牌注册的螃蟹，更以青背白肚、金爪黄毛、膏腴丰满、味道鲜美、营养丰富而享誉海内外，热销国内大中城市，并出口至新加坡、日本、港澳台等国家和地区。  还有就是我国太湖地区出产的太湖大闸蟹了。太湖大闸蟹肉质鲜嫩，味美，黄多脂肥，历来被誉为蟹中之珍品太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥，太湖蟹体形大，青背白肚，黄毛金钩，完全可与阳澄湖大闸蟹，固城湖大闸蟹等媲美。 阳澄湖大闸蟹的不同之处

阳澄湖大闸蟹素以“青壳白肚、金爪黄毛”著称，更有“水中珍品、蟹中之王”美誉，阳澄湖大闸蟹依托江南水乡得天独厚的地理环境，气候条件和阳澄湖特有的水环境，早已名扬天下，誉满全球，阳澄湖中水草丛生，芦苇成行，水质洁净。湖水清澈，延伸宽阔，气候得宜，贝类、鱼类及浮游和生物资源十分丰富，泥质坚硬，是大闸蟹生长最理想的水晶宫，所以阳澄湖大闸蟹在螃蟹家庭中与众不同，形态具有四大特点：个大体重，蟹黄肥厚*，丰腴鲜美，味盖百物之鲜。

阳澄湖大闸蟹品牌排行榜 1、阳澄湖大闸蟹十大品牌之一：杭州王氏水产阳澄湖大闸蟹杭州王氏水产有限公司经销的阳澄湖大闸蟹皆来自阳澄湖优质产区阳澄湖东湖(莲花岛周围)，此水域水质清澈，水草茂盛，沙石湖底含有丰富的鱼虾等有机物，在此成长的螃蟹个个具有青壳、白肚、金爪、黄毛、膏红肉鲜的明显特征，而我们所挑选的产品更是其中佼佼者，蟹臀开，蟹唇红，活力十足，只只佩带阳澄湖大闸蟹行业协会防伪指环，是为蟹中上上品。此外，我们采用优质绿色产品——泰国香草捆绑成型，使螃蟹在蒸煮后，香味更足，味道更美！ 2、阳澄湖大闸蟹十大品牌之二：蟹中王阳澄湖大闸蟹宁波蟹中王水产有限公司阳澄湖大闸蟹，古今美誉不断。阳澄湖牌作为阳澄湖大闸蟹行业上百品牌中的佼佼者，获得江苏省著名商标、江苏省名牌产品、绿色食品、ISO质量体系认证等品牌认证，是阳澄湖大闸蟹行业协会副会长单位。致力于阳澄湖大闸蟹从水中到餐桌的完整产业链的实现，我们将不惜余力!!这不仅是我们的使命，也是此使命给予我们的荣誉。 3、阳澄湖大闸蟹十大品牌之三：鑫阳阳澄湖大闸蟹苏州市阳澄湖鑫阳农业科技有限公司(以下简称鑫阳公司)座落于相城区阳澄湖镇阳澄湖畔。公司主营阳澄湖系列水产品，其中以“鑫阳”牌阳澄湖大闸蟹和阳澄湖中华鳖为主，公司的阳澄湖大闸蟹产品不仅畅销全国而且出口到新加坡、台湾、香港等国家和地区，深受广大美食家的厚爱。 4、阳澄湖大闸蟹十大品牌之四：蟹都汇阳澄湖大闸蟹蟹都汇大闸蟹全国连锁机构，是中国大闸蟹饮食文化的先行者，是国内规模最大，最专业的大闸蟹连锁机构，营业网点遍布全国。蟹都汇秉承品质就是生命的产品观，采用全程可追踪系统，确保每一只大闸蟹的品质都万无一失,蟹都汇本着一切以客户的满意为根本，倡导绿色、营养、健康的理念。我们拒绝以次充好、短斤缺两、欺瞒客户。我们为客户提供优质，快捷方便的服务，企业本着生命不息、蟹业不止的理念，力求将蟹都汇做成中国百年品牌，让中国大闸蟹美食文化传篇世界每一个角落。 5、阳澄湖大闸蟹十大品牌之五：蟹大脚阳澄湖大闸蟹“蟹大脚”是由苏州市盘点美味阳澄湖万诚蟹业有限公司阳澄湖大闸蟹的品牌，苏州盘点美味万诚蟹业有限公司成立于2008年，注册商标“蟹大脚”。公司以诚信服务为经营方针，信誉为本、客户至上为经营理念。 6、阳澄湖大闸蟹十大品牌之六：鸿膏阳澄湖大闸蟹江苏红膏公司旗下有江苏红膏食品公司、泓膏生态园，创始人朱同林先生被誉为全国唯一的"河蟹养殖大王"，养殖面积达十万亩，红膏公司是江苏省省级农业产业化龙头企业，是江苏省兴化现代农业产业园区的核心企业，已形成科研、育苗、饲料加工、养殖、水产品加工、观光休闲一体化经营的产业链。"泓膏"商标是江苏省著名商标、"泓膏大闸蟹"被评为中国十大名蟹、江苏名牌产品。 7、阳澄湖大闸蟹十大品牌之七：阳中阳澄湖大闸蟹济南槐荫阳中阳澄湖大闸蟹行是阳中蟹业山东经销商，阳中蟹业始终坚持“以技术为核心，以市场为导向，以人才为根本，以信誉求发展”的经营理念，现已建立起遍布全国的*网络及完善的服务体系，产品主要供应全国重点城市大型超市，连锁海鲜酒楼。 8、阳澄湖大闸蟹十大品牌之八：蟹王宫阳澄湖大闸蟹宁波蟹中王水产有限公司阳澄湖大闸蟹，古今美誉不断。阳澄湖牌作为阳澄湖大闸蟹行业上百品牌中的佼佼者，获得江苏省著名商标、江苏省名牌产品、绿色食品、ISO质量体系认证等品牌认证，是阳澄湖大闸蟹行业协会副会长单位。致力于阳澄湖大闸蟹从水中到餐桌的完整产业链的实现，我们将不惜余力!!这不仅是我们的使命，也是此使命给予我们的荣誉。 9、阳澄湖大闸蟹十大品牌之九：金牌阳澄湖大闸蟹昆山市巴城阳澄湖金牌大闸蟹有限公司成立于2010年，企业性质为有限责任公司，是以生产经营大闸蟹为主的企业。 10、阳澄湖大闸蟹十大品牌之十：苏蟹阁阳澄湖大闸蟹上海苏蟹阁实业有限公司，是一家股份制民营企业，总部设在上海，公司主要经营苏蟹阁品牌阳澄湖大闸蟹，兼营冷冻食品，以国内优质刺参、鲳鱼、虾仁等和美国、加拿大、新西兰等高档进口水产品，形成“苏蟹阁”品牌海鲜大礼包系列产品。

中国快餐连锁前50前品牌列举如下：

1、百胜餐饮集团中国事业部

2、麦当劳有限公司

3、天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（银核德克士）

4、味千控股有限公司

5、真功夫餐饮管理有限公司

6、合兴餐饮集团

7、天津狗不理快餐有限公司

8、聚德华天控股有限公司

9、江苏大娘水饺餐饮有限公司

10、河北千喜鹤饮食股份有限公司

11、浙江五芳斋实业股份有限公司

12、索迪斯中国

13、永和大王集团

14、江西中快餐饮发展有限公司

15、蚌埠包天下餐饮管理有限公司

16、乡村基国际餐饮连锁集团有限公司

17、宁波市来必堡餐饮有限公司

18、大连亚惠快餐有限公司

19、北京首都机场餐饮发展有限公司

20、上海世好餐饮管理有限公司

21、宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司

22、马兰拉面快餐连锁有限公司

23、宁睁搏答波海曙新四方美食有限公司

24、北京呷哺呷哺餐饮管理有限公司

25、深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司

26、深圳面点王饮食连锁有限公司

27、常州丽华快餐有限公司

28、北京老家快餐有限责任公司

29、上海齐鼎餐饮发展有限公司

30、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司

31、宁波好味当餐饮有限公司

32、宝钢发展有限公司餐饮管理分公司

33、青岛摸错门饮食文化有限公司

34、桂林人集团发展公司

35、哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公司

36、*市苏氏企业发展有限公司

37、上海中饮餐饮管理有限公司

38、上海新亚大家乐餐饮有限公司

39、武汉钢铁集团快餐食品饮料公司

40、烟台蓝白快餐有限公司

41、北京和合谷餐饮管悉慧理有限公司

42、浙江老娘舅餐饮有限公司

43、北京嘉和一品企业管理有限公司

44、深圳市金谷园实业发展有限公司

45、北京金丰餐饮有限公司

46、北京京日餐饮有限公司

47、兰州金鼎牛肉面有限公司

48、江南小厨餐饮管理有限公司

49、合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司

50、山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司

合肥十大美食排行榜是：三河米饺、庐州烤鸭、肥西老母鸡汤、周贵妃凉皮、泥鳅挂面、虾糊、麻辣小龙虾、吴山贡鹅迹袭、陈三光芙蓉蛋卷、李鸿章大杂烩。

1、李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩是合肥名菜。相传李厨师即命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口。

2、泥鳅挂面

合肥人爱吃泥鳅是出了名的，当然泥鳅挂面也是安徽菜的代表菜之一，并且有很多家庭也经常做这道面，虽然泥鳅腥味比较大，但是安徽人却非常喜爱，他们*通常是在红汤中*而成，然后再加上劲道的挂面，出锅之后口感鲜美，酸辣开胃，吃上一口非常过瘾。

3、庐州烤鸭

庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该产品选料严谨，加工轮历考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。 1987年分别荣获安徽省和商业部优质产品称号。1983年荣获首届中国食品博览会金奖。

4、吴山贡鹅

吴山贡鹅是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。是一道非常有历史的名菜。吴山贡鹅贡鹅腊州搜肉质较普通鹅细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。

1925年，鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想，厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来，对它的研究大致有两派：一是专注于做菜，眼盯着烹饪生产阶段，称之为烹饪文化派；一是专注于吃菜，陶醉于饮食消费阶段，称之为饮食文化派。他们共同的特征是，整理国故，发扬“国粹”。两派方向不同，研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜，更应当研究做菜的人和吃菜的人，以及他们之间的关系。
应该说，我对当今“烹坛”知之甚少，只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶，才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结罗列于后。
一
我们祖国地域辽阔、人口众多，自然形成了丰富多彩的饮食文化。为了研究或称谓的方便，对于饮食文化的民族多样性和地域多样性，我们完全可以用不同的表述系统。清末民初时，大致称“帮口”，意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师，为了生存需要，自发地按风味流派组织起来，传承、操练技艺，开拓发展空间，同时还带有浓厚的封建行帮色彩。上世纪八十年代开始，“菜系说”广为传播。先是四川人、江苏人、山东人、广东人出来宣扬川、苏、鲁、粤“四大菜系说”；紧接着，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出来鸣不平，于是四大菜系又摇身变为八大菜系；眼见别人都成了气候，当然北京人、上海人也坐不住了，结果，八大菜系又增补为十大菜系。1992年中国商业出版社出版的《中国烹饪辞典》，居然把尚在争论中的“菜系说”作为学术成果写了进去，从此，便给菜系之争埋下了伏笔。
山东人欲以鲁菜涵盖黄河中下游风味，河南人岂能坐忍？只需稍做调查，不仅山东人的始祖姜太公发迹之前长期定居河南屠狗*肉，就连“食不厌精”的孔圣人也是河南商丘人的子孙。“四大菜系”之一的苏菜，深受河南的影响；“八大菜系”的浙菜，更是北宋开封菜的后代。岂有“子孙”在前，“祖先”殿后的道理？如此一来，在菜系排行榜前，河南人便不肯*账。接下来，陕西人出来说，汉唐是中国亘古惟有的盛世，且西安烹坛尚有三绝：牛羊肉泡馍、饺子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人费解！很快，贵州人站出来说话了，贵州的菜要比川、湘辣好几倍；山西人说山西菜全球最酸；新疆人说全国羊肉串的根在新疆；东北人说是他们发明了猪肉炖粉条。闹来闹去，便有人站出来和稀泥了———既然大家都有理，那也不必受十大八大的数字限制，各省区均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍卫已有的地位，而那些榜上无名的省区，则是削尖了脑袋也要挤进去。一时间，全国三十几个省区纷纷提出要建立自己的“菜系”，就连刚从四川脱离出来的重庆，也有人出来鼓吹“渝菜说”。于是，菜系说的学术泡沫演变成了一场大跃进式的闹剧。
饮食作为一种文化现象，表现出一定的区域相异和民族相异本来很正常，不过，这种相异性并没有明确具体的空间和时间界限，更无法量化。譬如我们常吃的红烧肉，南北方家庭主妇都咐念蠢在做，然而各自的风味却不大相同，当然也无优劣高下之别，有人硬说它属“湖南菜”，就近乎于扯淡。实践证明，“菜系”之说机械地运用行政区划来分割的做法是相当愚蠢的，这是一套削足适履的表述系统，只会造成文化上的“封建割据”和无休止论战。当初鼓吹这一“学说”的人，也许仅仅是为规范学术名词和方便研究，然而，这一“学术成果”却被相关省区所利用，最终异化为省区餐饮实力之间排座次、争范围的工具，而那些后起的弱势省区除了奋起抗争以外，也在竞相建立自己的“菜系”，凸显自己的地域文化特色。
如果高猜让“菜系说”继续说下去，那肯定会阻碍中国烹饪的发展。
二
中国烹饪的历史虽久，但搞烹饪大赛却算是新生事物。1980年以前，各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉之类的技能比赛，不过影响都有限。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。作为烹饪社会化的产物，大赛无疑是行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台，对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。
但自上世纪九十年代以来，烹饪大赛过分追求菜点的外在美，一味地推崇雕刻盘饰，从而陷入到*的泥潭。从文化根源上讲，中国饮食文化是模糊哲学的产物，理性主义的先天不足导致了中国烹饪成为感性烹饪，从而又导致了以口目等感官*为审美衡陪价值取向的传统。而在生产者一方，由于历史的原因，从业者文化素质相对低下，既无力以科学手段改造旧传统，又缺乏足够的理性来建立正确的审美思想体系。这种情况下，相关行业组织的正确引导就显得特别重要。然而近十年来，尽管有识之士为此喊破了嗓子，各种烹饪大赛的*仍愈演愈烈。一些厨师为了在大赛上取得好成绩，故弄玄虚，哗众取宠。泡沫雕龙，人乳入菜；头顶切面，人背作砧；穷形尽相，不一而足。
1983年以来的20年间，在全国大赛上产生的金牌菜银牌菜铜牌菜数以千计，再加上省市级各类大赛产生的获奖菜数以万计，这一来，全国各地饭店里的菜谱怕是盛不下了，然而事实却恰恰相反。如今，各地大小饭店的菜谱上根本就看不到这类获奖菜的影子，而经营者对这类花拳绣腿菜也从来是敬而远之。既然市场不肯*账，那么举办这类*的大赛又有何益？如此众多的行业精英聚首一处，堆积山珍海错、耗费巨资，难道只为博三五评委一笑吗？市场经济下的社会是成本社会，任何一种社会行为都要追求合理的投入产出比例，以尽可能地降低无效成本。每次烹饪比赛“胜利闭幕”时，组织者总是在台上大谈本次大赛如何在规模档次上超越了上届，获奖选手增长了多少等等，然而，对烹饪大赛的社会成本问题则鲜有人提及。
三
眼下，人类已进入21世纪的第四个年头，许多手工生产行业都在与时俱进，可奇怪的是，大都市星级酒店的厨房里，仍然是少数“灶头”在作威作福。徒弟要给师傅磕头、作揖、洗工装，“灶头”可以随意打骂徒弟。发生这样的事情，施者不必自责，受者也不必自愧，好像这还都是小事，最要命的还在于包厨制度和行业垄断。包厨制度不知源于何时，但有一点可以肯定，那就是它充满了寄生色彩的封建行业制度残余。常常可以见到这样的现象：一个酒店的厨房，三万元包给“灶头”，他自己就可以心安理得地拿走两万，剩下的一万，才由他那30多个徒弟去分。30多人分一万元，也决不会让大家均了贫富，“二灶”独拿三千，“三灶”“四灶”一人两千，剩下再层层瓜分。可怜那些刚入门的生瓜蛋子学徒，经年累月的辛苦，到头来也拿不到几个钱，逢年过节，还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。

包厨制度使极少数“灶头”短时间内就聚敛了大量财富，为其实施行业垄断奠定了经济基础。于是，凭借雄厚的经济实力做后盾，这些“灶头”很容易打通关节，润滑关系，控制下一个自己看中的厨房。在不断扩张控制厨房的同时，他们还染指行业组织，左右重要的行业赛事，利用烹饪大赛、收徒等手段党同伐异，培植自己的势力，最终成为厨霸。
不难看出，不合理的包厨制度是产生厨霸的土壤，也是下层厨工生活贫困的根源。而厨房等级制是旧时代封建生产方式的产物，是行业不平等的根源，因此，我们如果任其发展的话，只会将中国烹饪引向歧途。
四
复古主义是老毛病了，凡是号称“国粹”的行业似乎从来都未能幸免，今日之中国烹饪也不例外。复古学者翻开《烧尾宴食单》，发现有一道“乳酿鱼”，不由两眼放光，啧啧赞叹，“看看，欧洲人尚在茹毛饮血，我们的祖先就会用乳产品做鱼吃了！”再翻开《红楼梦》，见到“茄鲞”又是一阵陶醉，“当我们用鸡肉烧茄子的时候，美国人还在啃生牛排呢！”能从古代菜谱中抢救出一些民族自豪感来，也算是这些整理国故派学者之所以吃香喝辣的缘故。多亏了他们孜孜不倦的努力，我辈才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“红楼菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”……
中国烹饪文化的复古，大致走的是两条路。其一是“专求于故纸”，譬如所谓的“红楼菜”，它的研制者就声称，这红楼宴里的每一道菜都能在《红楼梦》里找到出处，每一道菜都选料精良，造型美观，南北兼容，营养丰富，滋补健身。其实，复制这一桌筵席也并非难事，问题是不知道餐桌周围西装革履的一群，究竟想从中吃出点什么来？形式和内容永远矛盾对立，强调形式必然损害内容。这红楼菜又要出处，又要造型，又要兼顾南北风味，拼凑到最后，恐怕是顾不上营养健康了。另一种复古则连故纸也不要，完全由学者杜撰，由大厨凭空创造，譬如彭祖菜、西施菜之类。这类菜荒诞无稽，根本经不起推敲。烹饪复古，无论“故纸派”或“杜撰派”，都不过是学者的煽情和店家的噱头，我们万不可当真。
古并非就是毛病，而好的古药方我们至今吃着，好的古装戏我们至今看着，好的古饭菜我们有时也要吃一些。我们这里探讨烹饪复古的动机———学者为名、店家图利，其实都相当单纯。如果有人想借此重温贵族老爷的旧梦，生发帝王将相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了。现实中，这样的人有，还不少。
五
豪门宴虚火上升也不是一天两天的事了，当初从南方沿海发达地区过来的燕翅鲍豪门宴狂潮，现已迅速感染着内地餐饮市场，尤以内陆省会中心城市为重灾区。2002年，我曾写过一篇《燕翅鲍是条邪路》的文章，对郑州餐饮市场豪门宴邪风劲吹现象予以关注。又是一年过去，燕翅鲍丝毫没有收敛的意思。根据目前掌握的情况，燕翅鲍不仅遍及郑州的大中型饭店酒楼，而且还从省城普及到了县城，照这样的速度发展下去。恐怕不久即可普及到乡镇。
燕翅鲍等豪门宴短时间内就在全国餐饮市场形成了气候，这在一定程度上反映出当今餐饮市场正在走向专业化的大趋势。而在这一消费现象背后，隐藏的却是近年来社会各阶层收入差距拉大、贫富分层严重的社会现实。
马克思批评说，亚洲城市的兴旺，完全与*的消费有连带关系，这话现在听起来仍有些意味深长，因为现实社会豪门宴的兴旺，就完全适用于这一规律。如果豪门宴仅仅是几个阔人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的兴旺与*的消费有某种连带关系。在现行体制下，一个处长将公款往自己口袋装一毛钱都是不允许的，但他一年吃掉100万也不会出事。这样，他很可能把手中的权力变成个人谋取生活享受的资本，其中重要的一项，就是大吃豪门宴。于是，豪门宴开始异化为腐败分子挥霍享乐的工具，无数民脂民膏也在豪门宴的一派繁荣里面，随着下水道流走了。
六
我常常惊叹餐饮市场“与时俱进”的速度，这里仍以我生活的城市为例。昨天还在上演着“小尾羊”和“小肥羊”的火锅对抗赛，一夜之间，街头又到处流行起“小毛驴”火锅了。对于美食爱好者来说，这实在是口腹之欲的黄金时代。1995年以来，先是红焖羊肉席卷郑州，接下来甲鱼泡馍、煳辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜等先后粉墨登场，乱花渐欲迷人眼，城头变幻大王旗。郑州的地理位置和交通枢纽特征，决定了她在一定程度上可被视作全国餐饮市场的晴雨表。因此，郑州餐饮市场的盲目跟风现象也就不是孤立个案，而是具有代表性。一道菜走红，一个品牌叫响，大家都来依葫芦画瓢，一哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，随后一哄而散，转而又去寻找新目标。这一次次大跃进式的克隆运动，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企业不断重复建设又随即毁灭，使整个行业发展趋向泡沫化。
之所以屡屡出现各种盲目跟风现象，根本原因还在于当前整个行业缺乏一套建立在现代意识和科学精神之上的游戏规则。在市场大潮中，许多餐饮业主往往不是倾向于争取行业游戏规则的公开、公平、公正，而是迷信于建立在个人经验之上的投机规则。虽然某些时候个别餐饮业主可能会成为投机规则的受益者，但总体来说，当一般性行业规则不能清晰建立时，行业中的任何人都可能成为受害者。
七
协会林立，多头领导，不良竞争，这在20年以前是不可能出现的问题，因为那时许多行业组织尚未建立，当然也就无矛盾纷争可言了。1987年以后，随着越来越多的行业组织成立，在彼此业务交叉的领域，矛盾日渐突出。就“国家级”行业组织来说，与餐饮和烹饪相关的行业组织就有烹饪协会、饭店协会、旅游饭店协会、烹饪文化研究会、食文化研究会等数家，家家都自称权威“正宗”，家家都可以发文件、搞活动，影响行业发展。由于行业组织间约束机制的不完善和游戏规则的不规范，因此，在巨大的行业利益驱使下，这些组织交叉渗透便越来越多，冲突也越来越尖锐。当前的现状是，政出多门和多头领导给整个餐饮行业带来了不少混乱，同时还造成了一些不良社会后果。下面，笔者仅试举二例。
一是烹饪大师名师泛滥成灾。评定烹饪大师名师，本来是件好事，但甲协会评了，乙协会也要评；国家协会评了，省市协会接着评；春天刚评了一批，秋天再来一批。于是最近一两年来，中国烹饪界迎来了空前的大师名师丰收季节，每年都要产生“国家级”大师数百、名师数千，“省市级”大师名师数万。
祝福我们的大师名师们吧，他们因为幸逢盛世，花数千元即可购得几块精致铜牌，既圆了大师名师梦，又丰富了家庭收藏。
二是名店名菜泛滥成灾。评定名店名菜，同样是好事，但由于不良竞争，于是乎又变了味道。一个不大的饭店，为了装点门面扩大影响，花钱评上甲协会的名店名菜，招牌还没有来得及挂，乙协会的文件又下来了，甲协会的名店名菜我们一律不予承认，直到又花钱*来乙协会的铜牌挂上，才算告一段落。
名店名菜泛滥成灾，苦的是左右为难的饭店酒楼，乐的是那些做铜牌的商家。更为严重的是，这类短期行为极大地损害了行业信誉和行业形象，破坏了全国烹饪界同行之间的团结，不利于我们中国烹饪的长远发展。