北京川菜家常菜品牌排行榜 川菜大都比较辣,哪些家常菜其实都是来源于四川? - ...

1、四川椒麻鸡。
2、将散养土鸡宰杀洗净，用清水漂半小时，去除血水。起一大锅加水，冷水下鸡，水要完全淹没鸡，投入大葱，生姜即可。大火烧开转小火煮则侍冲30至40分钟，用筷子可以穿透鸡大腿无血水为宜，不能煮太软了，水开时打掉浮沫。
3、鸡捞起来用冷水冲一下，这样鸡肉更韧性，迅速抹上色拉油，防止变色，待鸡自然凉透后，宰半边鸡整体放在深盘中待用。
4、取一碗，勺入一大勺煮鸡鸡汤（半斤左右）5O克白糖，3O克盐，花椒谈晌面20克，红油一大勺与鸡汤量同，然后充分搅匀，撒上50克熟芝麻，倒在鸡上即可，撒上几个花生。此菜就是突出红油，花椒，与鸡的味道，原汁原味。
5、红油做法，取粗孙歼的香辣海椒面二斤，细的半斤，里面加入一点水拌下，防止炸糊，再放半斤白芝麻，然后起锅倒入原榨头等清油烧倒冒青烟关火，投入姜，葱，芹菜，八角，三奈，香叶，干辣椒，花椒炸香，捞去料渣，油温降到80度，70度，60度时分三次倒入汤桶的辣椒面里，不停搅动！冷后加盖24小时后使用最佳。

川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保烂团鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

1、鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、子姜、搭脊大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。

2、宫保鸡丁

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

3、水煮肉片

水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。

4、夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，其*精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

5、麻婆豆腐

麻婆豆腐属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆饥枝橘腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

酸菜鱼，组图步骤保证好学

原料：草鱼1尾，酸菜一包，花椒粉，葱片，姜末，蒜片，泡辣椒段，料酒，盐，味精，胡椒粉，高汤等

*：点链接看组图做法： http://hi.baidu.com/pengren/blog/item/9cedd7132334f30b5baf5317.html

一、先是*回来的草鱼，体重1000g左右

二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜

三、鱼洗净剪去鱼鳍

四、然后切成段

五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向

六、鱼头对切，片下鱼肉，还有剩下的鱼骨备用

七、把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5毫米左右

此处注意! 方向不要搞翻了，要顺着鱼的肉纹片，不然煮出来鱼片会碎的！

八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，取出蛋清备用

九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~

十、从超市里*的四川酸菜，一般放一包就好了，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料

十一、将酸菜切碎成片

十二、锅中放油烧热，最好是大油（即熟猪油），不过为了......还是用普通的油做吧（可以放一些花椒炸出香味）！下入葱片，姜末，蒜片，泡辣椒段炒香，倒入切好的酸菜翻炒

十三、加入水/高汤烧开

十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~

十五、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~

十六、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告

(*^__^*)厨谈物语

片鱼肉的时候不要片的太薄或太小，容易煮碎。酸菜很咸，要多用水冲洗几遍，而且下盐的时候要注意酸菜的咸度。

麻辣香锅

麻辣香锅起初源自北京，盛极一时，小坊间男女老少皆乐此不疲。在我看来，麻辣锅等均属四川小吃麻辣烫的变种，大同小异。只要合衫扮枝理搭配好原料，用一包火锅汤料，最好再加些鸡汤，在家一样做出那*辣，香喷喷的味道。

话到即做，点链接看组图讲解： http://hi.baidu.com/pengren/blog/item/199e19307534ea91a9018edb.html&nbsp ;

1、菜类*。挑选了几种我比较喜爱的菜，有笋、藕、油菜、金针蘑、荷兰豆等。本来想泡些木耳，可是晚餐料理时间有限，加上做出成品心切，就没有弄。

2、粉丝、鱼丸和蟹棒也是主材。（另外还有前些天炒菜剩下的一些肉片，也一起放了进去，最后发现好像肉片有些多了）。

3、火锅底料、牛肉。贪图方便，我*了超市里*的腌好的半成品牛肉片。

4、给蔬菜们洗澡净身待用。

5、取一只锅，加入清水烧开。

6、依次将所有食材放入开水中焯煮。按照不易熟烂至易熟烂的次序放：粉丝、藕片、笋片、金针磨、鱼丸、蟹棒、荷兰豆、油菜（蔬菜的种类、量可酌情添加或减少）。

7、将焯煮好的蔬菜捞出，沥水待用；

8、将炒锅内放入适量植物油，加入麻椒、辣椒爆香后倒入姜、蒜爆出香味。

9、放入适量火锅底料，小火炒开；

10、倒入牛肉，翻炒至变色；

11、将焯煮好的蔬菜倒入锅中略烫，起锅盛入器皿中（将肉片放在上面，菜挑些形色好的放在一面，大部分压在骷子底下，汤汁也要适中）。

辣子鸡丁

一．派系属性：川   烹制技法：滑炒   成菜后芡汁属性：紧汁芡（包芡）

二．原料：

主料   鸡脯肉

配料 尖辣椒，胡萝卜

调料及其它料：①鸡蛋，粉面，盐 ②食用油 ③干红辣椒，葱丁，姜米 ④料酒，酱油，盐，味精，鲜汤 ⑤水淀粉，红油

三．工艺流程：初加工→改刀→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

四．烹饪工艺：①将鸡脯肉改刀成色子丁。尖椒切成丁，胡萝卜切成色子丁。干红辣椒切小段。②鸡丁用鸡蛋、粉面、盐上浆后温油锅中滑出。③炒锅上火，加入干红辣椒，葱丁，姜米炝锅，加入滑油后的鸡丁，尖椒丁、胡萝卜丁，干红辣椒段翻炒均匀。④再加入料酒，酱油，盐，味精，鲜汤调好口味，加热成熟后勾入芡汁，淋入红油翻匀出锅装盘即可。

五．风味特点：色泽金黄（鸡丁），芡汁红亮或敏，味咸鲜辣香，口感缺含滑嫩。可采用对汁芡的方法加工*。

六．注意事项：成菜后鸡丁要洁白，芡汁（油）要红亮，漏油不漏汁。

七．命名方法：以原料的名称相结合命名。

图片为辣子鸡丁，以上菜肴均出自我的百度空间．

更多川菜请看： http://hi.baidu.com/sys/search?type=0&amp ;sort=1&word=%B4%A8%B2%CB&entry=2&region=2&hi=pengren&date=

你好，很高兴回答你这个问题。

正宗川菜也分三个派系，做法口味也各不同：

上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有 麻婆竖轮豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团 等。

下河帮(渝派，嫌纤悉以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有 酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列 等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜*”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。

盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌中宝……）、富顺豆花芹乎、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

PS：个人觉得要吃正宗的川菜还是在四川街头小巷的苍蝇馆子里