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疫情让餐饮门店的日子不好过：

海底捞在1月26日宣布停止门店营业后，有机构预计，海底捞2020年营收或损失50亿，而海底捞在高度分散的火锅s市场仅占到2.2%的市场份额，艾媒咨询曾在2019年发布过一份报告，指出火锅在中国餐饮市场中占比份额最多，并稳步增长，有望在2020年突破7000亿，可想而知，火锅门店停业，空出了多大一块儿市场。

于是就有创业者瞄准了火锅外*连锁。【商业街探案】的一位读者孙先生留言表达了他的思考和困惑：想趁着疫情期加盟一家火锅外*连锁，因为他觉得需求很旺盛，而且非常时期，心仪品牌的加盟政策比较优惠，算抄底，但有位搞餐饮的朋友却劝他，火锅外*在疫情期做起来的难度很高，而且就算火了，疫情结束后，95%的消费者都会回到门店的怀抱。

“短命生意，不要做。”这位朋友说。

昙花一现的火锅外*创业潮

专营火锅外*不是新事物。

在2011年6月就有一家卧底火锅成立，其主打的就是线上配送，创始人邱星星认为：在所有的外*中，火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。

卧底火锅的经营数据因为年代久远而缺失，但值得注意的是，从2015年开始，外*平台的风口真正到来——美团在2014年完成了460亿交易额，创始人王兴在当时提出2015年是o2o决战年，但卧底火锅似乎没抓住补贴大战的机会，把外*发展壮大，倒是在16年于北京潮地工体开设线下店，其店店面面积有1000多平米，206个座位，以o2o的概念拿到A轮融资，此后再无融资消息。

今天，在大众点评定位卧底火锅的诞生地北京，已经搜索不到该店，并且也无法在美团外*中搜索到该店。

另外一家成立于2013年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外*”，定位在年轻白领，号称“懒人经济”，创始人董国斌也高度看好火锅外*，认为聚焦外*的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%，遗憾的是，在其成立地北京，大众点评仅两家店铺在营业中，美团外*无法找到该店。

事实上，业界公认的火锅外*创业元年在2015年，除卧底火锅和董火锅外，大批火锅外*创业者入局，但有数据统计，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。

同年入局的淘汰郎创始人赵子坤认为，这些火锅外*品牌死掉的原因是客群定位出现了偏差，他们模仿海底捞做大锅、家庭消费，导致客单价普遍较高，却忽视了这部分群体只是海底捞堂食的延伸，不代表大众市场。

馐馐小火锅的创始人马永杰则认为，本来外*火锅的基数就小，这些创业者的运营还不专业，活不下去是必然的陪启。不过，目前只能在大众点评上查到8家馐馐邻家外送小火锅，都在山东境内。

按照淘汰郎的说法，他们是大芦旅如浪淘沙后，成功活下来的品牌。

赵子坤认为，火锅是特殊品类，要点很多单品镇升，比如海底捞，点完三、四百元的客单价，一两个人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火锅才能解决这一问题。所以，淘汰郎打出了99元外*小火锅模式。

同时，淘汰郎自建加工厂，由工厂直接供给成品到店，每个城市设置5-15个门店，每个门店不做堂食，相当于前置仓，覆盖范围为5公里。在17年7月，淘汰郎拿到A轮融资，同时从自营模式转为加盟模式，到2019年3月，覆盖全国230座城市，近400家门店，累计*额突破4.4亿元，但再无融资消息。

加盟活下的品牌？不合算

因为火锅外*的特性，加盟存活下来的火锅外*品牌似乎不是个好主意。

【商业街探案】在年前了解到，淘汰郎的加盟费是6.98万元，另外需要付保证金1万，品牌管理费9800元一年一店，合同有效期在3年。

对于加盟的商户，淘汰郎会提供开业前的选址服务，营养装修和培训，开店后会提*品研发、市场营销方案、门店运营管理和外*平台运营等服务。他们同时还给咨询者提供了盈亏分析：

以一线城市为例，只要能满足客单价210元，每日客单量25单，每月客单量750单，那么一个月的交易额会在157500元，然后扣除食材成本63000元，配送成本15750元，房租12000元，人工15000元，平台佣金及活动补贴2325元、水电杂费1500元，一个月的利润将达到26625元。

但从事餐饮多年的郝振（化名）告诉【商业街探案】：“你要付出的资金远远高于他给你看到的价格。”

他分析：“房租即便算12000元，一般正常情况下压二付三，光是房租就要先投入5到6万。此外，人工15000元是完全没有计算吃住的价格，也别以为不做堂食就不用装修了，他们开始不会告诉你，但交了加盟费后就要往里砸钱了，装修费用大概也要3万，最后前期投入到可能会在25万左右。”

郝振同时认为，淘汰郎给出的盈收前景，即月售750单，客单价210元的目标很难达成，要持续盈利很难。数据显示，即便拥有客单价低、扩张成本低（加盟）两个“优势”，淘汰郎的体量也没盖过海底捞的外*业务——从美团外*可见，其在上海虹口区有两家店，一家是上海1店，1月月售在151单，一家是虹口店，月售350单。而海底捞在同样区域内，两家门店外送在1月分别是306单和227单。

另外一家存活下来的火锅外*品牌锅sir（2016年10月18日成立）*额也不稳定，上海美团可查一共有9家锅Sir，9家店的月销数量很不稳定，一家10月开店的锅Sir（上海店）至12月底，月订单订单数只有16单。另外一家锅Sir（金桥店）月*却高达578单。造成这种现象最重要的一个原因就是金桥属于上海郊区，周围没有大型火锅品牌做竞争对手，而其上海店却位于上海静安区东宝兴路，属于内环城市，竞争力巨大。

而针对疫情期火锅外*的需求，火锅外*品牌还要和各大传统火锅、商超火锅外*做竞争：

大龙燚通过旗下“包煮婆火锅菜”品牌，与盒马鲜生及外*平台合作，在19年年掘金外*市场。2019年6月中旬，小龙坎初次试水外*代运营。

盒马在2019年10月17日，就在全国20多个城市的盒马门店和App将推出火锅外*业务，带动了家乐福等超市进入火锅外*赛道，疫情期，调料、底料几乎都在各大商场*到断货。

也是在疫情期，重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外*，结果非常失望，因为付出了300元，却没吃到什么东西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能点火锅外*这种东西，我花这么多钱点个火锅外*，还只有这么几口。而如果有下一次，我一定自己*火锅底料自己煮，几块钱*几根黄瓜，我们一家人吃它不香吗？”

值得一提的是，周先生点的“火锅外*”是重庆一家知名的火锅店，由此可见，连老火锅店的外*都让周先生有了“自己去超市采购来吃”的想法，想临时杀入做外*火锅专营的难度就可想而知了。

经常点外*的小伙伴应该知道，汤类的外*不容易送。火锅相对于其他套餐，配送起来更加困难，但是，商家解决了配送中遇到的诸多问题。

如今，火锅外*跟寻常外*一样，下单就能点到。

接下来困腊，以大汉火锅快乐送为例，向大家解释一下火锅配送的流程。



商家接到订单后，会安排给后厨准备食材。外*小哥在规定的时间内去领取，食材都是未煮过的，所以，配送的过程中要快。



一个配送箱子只能放一单的食材，锅具是商家提供的。





打包好之后，放到摩托车上出发。











到客户家里之后，要主动做防护，例如激尺游带上鞋套和口罩明销。

第一步，在桌子上铺桌布，然后，将电磁炉放到桌上做准备。



将食材盒全部打开，整齐的放到桌子上。汤底的水一定要用矿泉水。









做好一切准备后，开火直接煮就行了，一两个小时后回去帮客户收拾垃圾即可。





热油不放水是生活通用常识，热油经过加热后就容易出现溅油的情况，大学生操作失误导致火锅出现爆桐扰炸， 海底捞 外*服务上有明确提供操作手册，吃海底捞火锅前必须先加入水，然后再放火锅底料，可能是因为没有注意操作流程，改名顾客先将火锅底料放入，然后再加入水，而且没有进行搅拌处理，导致出现了热油喷溅的情况 ，目前海底捞已经进行了相关赔偿，他们承担了所有的医疗费用，后续也会持续跟进此事，最重要的是后续会加强外*服务，避免再次出现这样的情况。

大学生点海底捞外*被炸伤眼睛的新闻曝光后引起很多人的热议，看到这个新闻后很多人都表示非常震惊，吃外*火锅发生爆炸还是头一次听说，大家都很想知道这到底是怎么回事，想必大家对于海底捞这一品牌并不陌生，海底捞是首个开创外*服务的火锅品牌，一直以来大家海底捞在市场的口碑和声誉都非常不错，海底捞的外*销量也一直都很好，在此之前我们也没有听说有人吃海底捞会出现爆炸的情况，这到底是怎么回事呢？

此事发生后引起了大家的高度重视，虽说这次的意外并没有危及到顾客的生命安全，但是也造成了一定的威胁，更重要的是对于海底捞品牌的口碑影响巨大，很多人看到这个新闻之后都表示不敢吃海底捞，这次爆炸事故主要是因为这名大学生操作不当引起的，他在没有加水的情况下直接放底料。

虽说这次的事故主要是因为顾客的操作失误，但是这也给商家一次警示，难道就因历誉为操作失误就会发生爆炸，这到底是什么原理呢？有做菜经验的朋友就知道，锅内直接放底料就会出现肢轮段溅油的情况。

• 火锅外* 020模式 ，实际上是解决消费者在家里做火锅*肉*菜加调制调料繁琐，味道也不如火锅店专业等问题。火锅外*，不管菜品、口味还是服务上，价格也要把中间成本降下来，现在火锅门店的 毛利 太高，消费的压力很大，而好的食材是保证好的味道的基础，所以食材把控上需要严格。自营火锅在食材供应链和出品品质方面更有把控权，帮助火锅店外送属于二手火锅，比较难把握肉品、菜品哪渗和味道。

• 由于用户对送餐速度和用餐体验的需求，火锅外*还要注重末端配送和标准化的服务，一些家庭需要给他们摆餐，这不是传统快递能搞定的，而是餐饮服务的体现。同一就餐时间分配千单的量，做到及时快速的送达用户，所有末端的*人员都要受过培训。同时，上游供应链的预测体系要非常强大，生鲜食品预测不好就会造成浪费，预测不够也会造成爆单等问题。互联网+并不仅仅是线上的*和交付，而是重新按照消费者的要返行求打造产品、定义消费体验、梳理行业供应链关系，做到去中介化，去高成本化，重新完成商业链的整理，给用户在菜品、服务、口味、价格等多方面的 用漏缓哗户体验 。

西安作为中国的历史文化名城和美食之都，拥有着各式各样引人垂涎的美食。其中最为出名的就是西安火锅了，许多游客都到西安来尝试各种不同口味的火锅。尤其在现在流行的外*贺肆仿食品中，西安的外*火锅简直是好吃到爆！以下是三个我最喜欢的西禅纤安外*火锅店。
首先是“掌上明月重庆老火锅”。掌上明月重庆老火锅的重点在于其麻辣口感和滋味浓郁的汤底。其食材丰雹灶富，蔬菜新鲜，火锅的味道十分正宗。此外，其外*服务还是比较快捷的，食材新鲜，口感绝佳，非常值得尝试。
其次是“李鸭子老火锅”。李鸭子老火锅以其新鲜高质量的食材和独特的秘制香料吸引了不少人。火锅的味道上乘，汤底浓郁鲜美。重点有田鸡、鹅肠和切好的羊肉。如果你想要体验不一样的口味，那么就一定要尝试看看李鸭子老火锅。
最后是“小龙坎老火锅”。这家火锅店非常出名，其火锅底料口感一级棒，且不含任何添加剂。在小龙坎老火锅店，你可以品尝到最正宗的重庆口味。火锅的食材很新鲜，菜品分量充足，口感好，非常适合外*服务。
总体来说，西安的火锅无论深度味道或者代表性，都是不容忽视的一大美食。不管是在家中享受自己的私人订制火锅，还是和朋友们一起举办一次大型聚会，外*火锅作为一种新鲜的方式，已经深深地嵌入了我们的生活中。