香肠中式品牌排行榜 中式香肠的加工工艺(论述)

香肠
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前*的食品，而现在一年中的芦蔽任何时候都可以吃到香肠了。

西式灌肠
西式灌肠即熏煮香肠，是熟悉指肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料*的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、陪陆州充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺*的香肠类熟肉制品。原料肉必须等工序参考资料：希望对你有帮助

【答案】：中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎锋中或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。
中式香肠工艺流程：
原料肉选择与修整-----切丁-----配料、腌制-----灌制-----排气-----困扎-----漂洗-----晾晒或烘烤-----包装、成品
原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。
切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。分别放置
配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐;
调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。
腌燃拦制：原料、配料混匀，加入20%温水混皮基胡合后腌制1-2h。最后加料酒。
灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。
排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。
困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。
漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。除去油污。
晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日;
晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜;
然后挂到通风良好处风干10～15日。
包装、成品：简易、真空等。
(1)、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。
优点：弹性好，能承受韧性和坚实度;具有透过水汽和熏烟的能力;食用安全。
缺点：直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。
(2)、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣

1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。

2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。

3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。

4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍耐猛渣紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留昌悄气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干知羡净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。

*要领

1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。

3.香肠可以保存较长时间。

1、中国传统香肠其实是指的腊肠或者风干肠，也称中式香肠，是以畜禽类的肉为主要原料，将肉切块或者绞碎加入其他辅料，腌制之后灌入肠衣，经过烘焙、晾晒或者风干等工艺制成的干肠。其中有一些腊肠在风干前需要用果丛皮木熏制一下，或者直接熏干。

2、中式香肠在南方很常见，两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等。
3、广式腊肠：广式腊肠外观红润明亮，口味鲜嫩，在广东和部分广西地区很受欢迎。*广式腊肠很讲究，一般是选用新鲜或者冷冻的猪肉，将肥瘦肉分别绞成肉块（千万不能绞成肉馅或肉浆，影响口感），再加入蔗糖、高度酒、酱肉、盐等配料搅拌，灌入肠衣，再经过55度的温度，避光烘焙3天左右即可。
广式腊肠最大的特色是口味偏甜、气味浓郁、油脂丰富。虽然经过了烘焙，但是广式腊肠还不属于熟肠，所以在食用时最好还是烹饪一下。广式腊肠特别适合与蔬菜炒制、或者*煲仔饭。香肠的油脂渗入蔬菜或者米饭中，香气四溢，咸鲜中还有丝丝甜味，令人垂涎欲滴。
4、四川辣肠：四川辣肠与广式腊肠的*工艺类似，但是有两点区别。第一点是四川辣肠在拌肉的时候会加入辣锋郑正椒粉和花椒粉，讲究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉，这样更香；第二点是最后的干燥环节，四川腊肠是挂在外面干燥阴凉通风处自然风干而不是烘焙，一般风干15天左右即可食用。还可以在风干3-5天时，用干的果木枝叶将肠熏一天，味道更加浓郁。
四川辣肠由于是自然风干，所以外表看起来颜色黑红，加入了辣椒的香肠味道辛辣。四川辣肠也是生的，食用时可以将香肠煮制或者蒸熟，切片之后即可食用，是绝佳的下酒菜。
5、哈尔滨风干肠：哈尔滨风干肠是为数不多的北方中式香肠的代表，作为北方的风干肠与南方的风干肠最大的不同在于，哈尔滨的风干肠是熟的，可以直接食用。香肠*好之后经过高温蒸煮，然后再进行自然风干，直接吃口味很有韧银悔性，久嚼不腻，风味独特

腊肠饭

食材：大米、腊肠适量。

*步骤

(1)先准备好适量的大米，将它倒入微波炉专用容器，之后将腊肠切片，码在淘洗好的米上。

(2)倒入一杯水，微波炉高火十分钟。

(3)拿出来搅拌一下，继续高火微波2-5分钟，打好即可食用。

腊肠茄煲饭

食材：茄子1个、腊肠50g、大米150g、油适量、酱油10g。

*步骤

(1)茄子洗净切成粗条，腊肠切片。

(2)在炒锅当中放适量的油，等油热之后再倒入茄条，将茄条炒到变软，之后再加酱油调味。

(3)大米淘洗干净，放入电饭煲中，上面放上炒过的茄条。

(4)放入腊肠片，加适量清水，按下煮饭键即可。

腊肠炒尖椒

食材：腊肠50g、尖椒100g、精盐、味精适量。

*步骤

(1)尖椒洗净同腊肠斜刀切段。

(2)锅内放少许油，5成热就放入腊肠，翻炒片刻腊肠出油，放入尖椒段。

(3)放精盐、味精，翻炒入味即可。

腊肠蒸南瓜

食材：腊肠1根、南瓜200g、剁椒、生抽、蚝油、白砂糖、香油、香醋适量、蒜2瓣。

*步骤

(1)南瓜切块洗净，腊肠切丁蒜切末。

(2)一勺生抽、蚝油、白糖、香醋、剁椒，加上少许香油调成酱汁。

(3)南瓜倒入塔吉锅中铺平，腊肠丁和蒜末倒在南瓜上，淋上酱汁，盖好盖子，微波炉加热7分钟，闷3分钟即可。